安化黑茶天尖茶制作工艺参考
来源：来源于网络（仅供参考）  发布时间：2021-07-20 15:14

　　一、原料要求

　　原料须采用符合DB43/T 657.1规定的安化黑茶黑毛茶，其中以谷雨前后至夏至期间采摘的特级、一级黑毛茶为主。黑毛茶应满足条索肥壮、色泽黑褐油润、香气纯正或带松烟香、滋味醇厚、汤色橙黄明亮、叶底肥厚黄褐的品质特征。原料进厂后需按等级分级收购、分类存放，避免混杂，并建立原料追溯档案。

　　二、加工环境与设备要求

　　加工厂应符合GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》要求，具备筛分、风选、拣剔、汽蒸、压制、干燥、称量、包装等设备。车间应保持清洁、通风、干燥、无异味，加工人员须持健康证上岗，严格执行卫生管理制度。

　　三、加工工艺流程

　　天尖茶加工工艺流程为：原料黑毛茶→筛分整理→复火烘焙→拣剔净杂→半成品拼配→汽蒸软化→装篓压制→打汽针→凉置通风干燥→成品检验→包装入库。

　　1. 筛分整理 采用平面圆筛机、抖筛机等设备，将黑毛茶按条索粗细、长短进行筛分，整理出符合天尖茶要求的茶坯，剔除泥沙、茶末等杂质。

　　2. 复火烘焙 通过七星灶或自动烘焙机进行复火处理，烘焙温度控制在80-100℃，历时约4-6小时。此工序目的在于进一步挥发水分、激发茶香、调整茶坯含水量至12%-14%，并形成天尖茶特有的松烟香基础。

　　3. 拣剔净杂 采用机械拣梗与人工拣剔相结合的方式，去除茶梗、老叶、非茶类夹杂物及变质茶条，确保茶坯净度符合天尖茶原料细嫩的特点。

　　4. 半成品拼配 根据成品天尖茶的品质要求，将不同批次、不同山场的特级、一级黑毛茶茶坯进行科学拼配，使滋味、香气、汤色达到协调统一，并制作拼配记录。

　　5. 汽蒸软化 将拼配好的茶坯用蒸汽蒸20-30分钟，蒸汽温度100-105℃，使茶叶充分软化，含水量增加至18%-20%，便于后续压制成型。汽蒸过程须确保茶叶受热均匀，避免水浸或夹生。

　　6. 装篓压制 采用传统花格篾篓为包装材料。将软化后的茶叶趁热装入篾篓，每篓装茶量根据规格（传统为25公斤，现多为2公斤、1公斤、0.5公斤）分层装入，每次装茶后使用压机施加适当压力，使茶叶初步紧实，共需装压3-5次，最终形成团块状结构。

　　7. 打汽针 压制成型后，在茶包顶部垂直打入5个深度约40厘米的通气孔，每个孔内插入三根丝茅草或竹签，用以透气和散发水分，防止茶叶在干燥过程中霉变。

　　8. 凉置通风干燥 将压制好的茶包置于通风干燥库房中，自然晾干4-7天。库房需保持空气流通，温度20-30℃，相对湿度控制在60%-70%。此阶段茶叶缓慢发酵，水分逐步降至14%以下，形成天尖茶独特品质。

　　9. 成品检验 干燥后的天尖茶需进行出厂检验，项目包括感官品质、水分、总灰分、茶梗含量及净含量。检验合格后方可入库。

　　10. 包装入库 成品天尖茶采用三层传统包装：内层为粽叶，中层为棕叶，外层为花格篾篓。包装后打唛标注产品信息，贮存于阴凉、干燥、清洁、无异味的专用仓库，离地离墙存放。

　　四、品质要求

　　1. 感官品质 天尖茶外形呈团块状，结构紧实，解散后茶条紧结略扁，色泽乌黑油润；汤色橙黄或橙红，明亮透彻；香气纯浓，具有独特松烟香；滋味浓厚醇和；叶底黄褐夹带棕褐，叶张较完整，尚嫩匀。

　　2. 理化指标 水分含量≤14.0%（计重水分12.0%），总灰分≤7.5%，水浸出物≥26.0%，茶梗含量≤5.0%（其中长度超过30毫米的茶梗不超过总质量的0.1%）。各项指标检验方法按GB/T 8302、GB/T 8303、GB/T 8305、GB 5009.3、GB 5009.4等相关标准执行。

　

引用标准清单